児童生徒だけでスプレッドシート等を共有できないようにはできないでしょうか？
先生や管理者の目に届かない形を避けたいです。

現状では、管理コンソール上で組織内のユーザー同士での共有を制限する機能について実装がございません。
また、管理コンソール上で生徒のドライブのサービスをオフにした場合、共同編集ができなくなります。

ですがオーナーや編集権限のあるユーザーであれば、以下の方法で設定を変更することで、ファイルごとに他のユーザーが共有できなくすることは可能です。

1．Google ドライブ、Google ドキュメント、Google スプレッドシート、Google スライド のいずれかを開きます。
2．［共有］をクリックします。
3．上部の設定アイコン ⚙ をクリックします。
4．［編集者は権限を変更して共有できます］チェックボックスをオフにします。
5．［完了］をクリックします。

※特定のフォルダを共有できないようにした場合、共有の制限はそのフォルダにのみ適用されます。
　このフォルダ内のファイルも共有できないようにするには、ファイルの設定を変更する必要があります。

詳しくは以下のヘルプページ「自分の共有ファイルを他のユーザーが共有設定できないようにする」をご参照ください。
https://support.google.com/drive/answer/2494893?hl=ja&co=GENIE.Platform%3DDesktop#zippy=