ドキュメントで作成した課題を生徒に「各生徒にコピーを配信」で送りました。各生徒が、提出後に提出を取り消して再度編集するにあたり、生徒個人のiPhoneで編集しようとしたら、できませんでした。iPhoneで編集するにはどうすればいいですか？

iPhone で Google ドキュメントを編集する際は、鉛筆マークの編集アイコンを押すと、編集を行う事が可能です。
以下の手順でご確認ください。

1. iPhone または iPad を使用して、Google ドキュメント アプリでドキュメントを開きます。
2. 編集アイコンをタップします。
3. 単語をダブルタップして選択します。テキストの選択範囲を広げるには、青色のマーカーを移動します。
4. 編集します。
5. 操作を元に戻したりやり直したりするには、元に戻すアイコンまたはやり直しアイコンをタップします。
詳しくは以下ヘルプページをご参照ください。
https://support.google.com/docs/answer/7068618?hl=ja&co=GENIE.Platform%3DiOS

また、上記で再編集ができなかった場合は以下の手順もお試しください。
1.提出の取り消しをします。
2.画面下部の「あなたの課題」の上にある、上向き三角をクリックします。
3.ドキュメントファイルをクリックします。
4.右斜め上マーク↗をクリックします。
5.ドキュメントのアプリにとぶことが出来ます。
6.ダブルクリックで編集 or 鉛筆マークで編集することが可能です。
上記でも解決しなかった場合、端末側の原因等も考えられますので、端末サポート等にお問い合わせください。